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A gastronomia - Os alimentos de base

Escrito para Virtual Finland (actual thisisFINLAND), por Anna-Maija Tanttu, autora de artigos sobre culinária e vinhos. Tradução: Maria Paula Lourinho, Departamento de Tradução da Universidade Lusófona, Lisboa. Revisão: Embaixada da Finlândia. 

 

O centeio e o pão de centeio (ruisleipä) são para os finlandeses o mesmo que os espinafres para o Popeye. O pão torrado de centeio é, ainda hoje, um elemento fundamental da dieta familiar.

Os pães de centeio, macios, redondos e achatados, com um buraco no meio, que outrora, nas quintas, se enfileiravam em varas presas sob o tecto, na posição horizontal, são hoje confeccionados mediante um processo de fermentação.

O delicado pão torrado de centeio, também conhecido por “tostas Finn Crisp”, tem um ligeiro sabor amargo, que resulta da fermentação do leite e é um artigo de exportação com bastante sucesso. Os finlandeses já consumiam pão integral, muito antes de a alimentação saudável estar na moda. Pão integral de cevada (ohraleipä), pão de aveia (kauraleipä), em forma redonda ou achatada, o pão de trigo moído (vehnäleipä), todos variam consoante a região. E esta variedade vai-se multiplicando constantemente, uma vez que estão sempre sendo criadas novas formas e novos sabores.

No sudoeste da Finlândia e no arquipélago, as especialidades são o pão agridoce (hapanleipä) e o pão de malte (mallaleipä). O pão ilhéu é de cor escura, e o que é confeccionado a Norte do país pode até incluir sangue como um dos ingredientes.

Torre festiva de pão.  Fotografia: LeipätiedotusA internacionalização fez com que aumentasse o consumo de produtos com base na farinha de trigo, como as famosas baguetes. Mas os finlandeses mantêm a crença de que são o centeio e o pão integral «fazem um homem saudável, rico e sábio.» o pão acabado de cozer, barrado com manteiga, ou guarnecido com queijo, presunto ou carne cozida é um acepipe que faz parte da dieta diária deste povo. Fazer uma sanduíche é hoje tarefa fácil, pois as lojas vendem o pão de centeio já cortado em fatias e o pão redondo cortado ao meio.

O leite e seus derivados

Queijo caseiro. Fotografia: Studio Fotoni OyOs produtos de consumo diário apresentam um baixo teor de gordura. O leite existe nas variedade gordo, meio gordo e magro. São cada vez mais populares os iogurtes com aromas de frutos silvestres, assim como novos produtos diários, em que os níveis lácteos e de acidez se encontram em equilíbrio. O leite está presente na alimentação, desde manhã cedo e ao longo de todo o dia, misturado com farinha ou cereais.

A Finlândia produz o requintado queijo Emental, os queijos azuis, cremosos e ainda outros queijos de especialidade. De acordo com os dados estatísticos, o queijo Edam é o mais conhecido. O queijo fresco cozido no forno (leipäjuusto), originário da região da Ostrobótnia, é hoje um produto vendido em todo o país. Todos os dias a confecção de queijos conta com novos e talentosos artesãos.

A carne

A carne finlandesa é de alta qualidade. Foi graças à grande quantidade de gado finlandês que se evitou a propagação de doenças à escala mundial, como a BSE e a febre aftosa. A variedade de carne vendida nos balcões de supermercado ou nos talhos dá-nos uma perspectiva da sua diversidade e da utilização que os finlandeses lhe dão. A carne picada (jauheliha) é a que mais se vende; com ela se fazem duas iguarias das mais apreciadas: as almôndegas e um molho semelhante ao bolonhês. Também se consome muita carne de porco (sianliha), especialmente costeletas. 

Perna de porco natalício. Fotografía: Studio Fotoni OyPerna de porco natalício. Fotografía: Studio Fotoni Oy

Na Finlândia, o prato tradicional do jantar de Natal é um grande perna de porco (joulukinkku). Novas e modernas formas de preparar a comida fizeram com que aparecessem em todas as lojas de venda de produtos alimentares carne já cortada e pronta a cozinhar. A carne de galinha (kananliha, broileri) é hoje uma alternativa mais em conta para muitas famílias, competindo pela liderança com o molho de carne tipo bolonhês, cuja popularidade se eternizou.

O borrego (lammas/karitsa) assado é o prato festivo da Páscoa. Combinam-se costeletas de borrego com couve para obter um delicioso estufado ou uma sopa; com carne de borrego picada recheiam-se rolinhos de couve (kaalikääryleet) ou o borrego que vai a assar no forno, ou inclui-se na caçarola de couve (kaalilaatikko). O borrego fumado é também bastante delicioso. Cada estação do ano contribui para facilitar a escolha das carnes. Durante a estação da caça, a carne de alce (hirvenliha) encontra-se com facilidade, em todo o país; com o Outono, chega a carne de rena (poronliha), vinda da Lapónia. Os finlandeses utilizam habitualmente as carnes frias para comer sobre uma fatia de pão. Estas carnes têm baixo teor de sal e de gordura — são produtos “light”, tão em moda nos dias de hoje. Mas são o presunto (principalmente o presunto fumado), as carnes inteiras e a carne de rena («a vaca da Lapónia») que mantêm o maior prestígio.

O peixe 

Goraz assado no Forno. Fotografía: Studio Fotoni Oy.Goraz assado no Forno. Fotografía: Studio Fotoni Oy.

Devido ao aumento do consumo de peixe, há cada vez mais distribuidores de peixe fresco. O peixe congelado em embalagens é dominado pelo salmão (kirjolohi), que os finlandeses consomem diariamente. O salmão selvagem (merilohi), o arenque báltico (silakka), a boga (muikku), o lúcio (hauki), o lúcio-perca (kuha), o peixinho branco (siika) e a perca (ahven) são também cada vez mais apreciados, tanto nos restaurantes como nos mercados. Em muitas peixarias, o peixe é vendido em filetes. 

Salmão no prego. Fotografía: Studio Fotoni Oy.Salmão no prego. Fotografía: Studio Fotoni Oy.

Os finlandeses adoram peixe fumado (savukala), que se pode encontrar um pouco por todo o lado, tanto nos mercados ao ar livre, como nos mercados fechados e nas lojas de produtos alimentares. Um dos passatempos de Verão mais comuns, para os que fazem se deslocam para as cabanas à beira dos lagos, é a pesca, com a qual os fazem depois o seu próprio peixe fumado.

Os frutos silvestres da Finlândia

Amoras arcticas e mirtilosAmoras arcticas e mirtilos

As florestas da Finlândia também fornecem alimentos saudáveis — os vários frutos silvestres, cuja intensidade de sabor e aroma se atribui ao ar frio do Norte. Um dos mais apreciados é a amora árctica (lakka, Rubus chamaemorus) que cresce nos terrenos pantanosos. Também aí amadurecem o arando ácido, cor-de-rubi (karpalo, Vaccinium oxycoccos), muito mais pequeno que o seu parente de cultivo, mas com um sabor mais subtil e uma tonalidade mais translúcida. Os arandos vermelhos, (puolukka, Vaccinium vitis-idaea), tal como os omnipresentes mirtilos (ou arandos) (mustikka, Vaccinium myrtillus), são óptimos para fazer sumo, compota ou geleia. 

Os arandos vermelhos. Fotografía: Matti TirriOs arandos vermelhos. Fotografía: Matti Tirri

 Os frutos silvestres são de tal forma abundantes que uma grande quantidade permanece nos bosques. O mirtilo pode ser considerado como fruto silvestre nacional, pois cresce de norte a sul do país. A sopa de mirtilo (mustikkakeitto, -kiisseli) vende-se como qualquer produto de consumo diário e é o tonificador energético por excelência dos desportistas. Os finlandeses acreditam que beber um copo de sumo de mirtilo (mustikkamehu) logo pela manhã os fortifica e prepara para enfrentar as dificuldades diárias. Os mirtilos são combinados com as framboesas, (vadelma, Rubus idaeus) para produzir aquilo a que os finlandeses chamam «a rainha das compotas» (kuningratarhillo), indispensável para barrar as adoradas panquecas e os crepes. 

Escambroeiro, (tyrni, Hippophae rhamnoides)Escambroeiro, (tyrni, Hippophae rhamnoides)

O empretum-nigrum, (variksenmarja, Empetrum nigrum), que se pode encontrar do norte do país e as bagas de escambroeiro, (tyrni, Hippophae rhamnoides) são duas delícias raras. Nos melhores anos, quando os frutos da sorveira, (pihlajanmarja, Sorbus aucuparia) existem em abundância, faz-se uma delicada geleia translúcida que é ideal para acompanhar caça, principalmente aves. É graças ao clima da Finlândia que crescem frutos silvestres com tão requintado sabor e de tão elevado valor nutritivo. 

Nos últimos anos, os cultivadores de frutos silvestres lançaram-se na produção de vinhos e licores, à semelhança dos países da Europa central e de leste, sobretudo a partir da groselha negra, (mustaherukka, Ribes nigrum).

As opiniões expressas nos artigos são da total responsabilidade dos seus autores.

Publicado em Novembro de 2001. 

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actualizados 13-01-2011


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